O futuro dos bares e restaurantes em salvador – a terceira onda

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Muitos setores da economia foram fortemente afetados pela pandemia do COVID-19. O segmento de Food Service, em especial os bares e restaurantes são atualmente um dos mais atingidos pelas consequências do isolamento social impostos via decretos municipal e estadual. Estes estabelecimentos estão autorizados apenas a operar através de sistema de entregas (delivery) ou via atendimento em balcão para viagem (to go).

O impacto na categoria é gigantesco e compromete a manutenção de emprego e renda de aproximadamente 6 milhões de brasileiros que trabalham no ramo. Estamos nos aproximando de dois meses de isolamento social e muitos já se adaptaram ao novo cenário dentro da realidade de cada estabelecimento. E como se já não tivessem problemas suficientes, em breve, quando for possível o afrouxamento das medidas de isolamento, teremos um novo cenário para que os bares e restaurantes tenham de se adaptar novamente. E que cenário será esse?

DELIVERY E PARA LEVAR – O INÍCIO DA QUARENTENA E A PRIMEIRA ONDA

No primeiro momento, o caos e a ideia de negação da situação pareciam imperar. Muitos restaurantes fecharam as portas de imediato, subestimando completamente a realidade que se apresentava e anunciando em redes sociais que em breve retornariam. Logo, pautados naqueles que já estavam preparados para operar delivery, percebeu-se que atuar com entregas seria possivelmente a única saída naquele momento.

Desde as primeiras semanas, os prejuízos foram incalculáveis. Férias coletivas anunciadas, suspensão de contratos e todas as ações autorizadas pela medida provisória que previa estes recursos. Mas não foi o suficiente para impedir milhares de demissões que estão acontecendo no setor e pondo o empresariado para amargar prejuízos.

Recentemente muitos dos restaurantes faziam parte dos serviços de entregas por aplicativo apenas para não ficar “de fora” da nova onda pois os apps chegam a cobrar até 25% de taxas em cima do preço de venda de cada produto, tornando a plataforma uma espécie de sócio do restaurante, porém, esta foi uma das poucas saídas restantes para manter o negócio operando.

A ADAPTAÇÃO AS NOVAS DEMANDAS E A SEGUNDA ONDA

A verdade é que todo mundo precisa comer e todos os dias. Com muitos empregados trabalhando no sistema home office, crianças em casa e dezenas de afazeres domésticos para administrar, tem sido bem difícil para a maioria da população conseguir lidar também com o preparo da própria comida e em muitos momentos uma parcela da população (que ainda pode arcar com esse custo) tem utilizado os serviços de delivery. Afinal, sabemos que cada dia menos as pessoas cozinhavam em casa nos últimos anos, ao menos não no cotidiano.

Boa parte dos empreendimentos de food service em Salvador não estavam preparados para atendimento delivery – ou ao menos não de forma eficiente – E rapidamente tiveram de se adequar a nova realidade. Se por um lado havia garçons sem poder executar suas atividades de praxe, na outra ponta estavam faltando atendentes e entregadores. Restaurantes com mais de 15 anos de praça e que já passaram por muitas situações, conseguiram agir de forma mais rápida e eficaz, para ao menos, evitar o desemprego e manter o empreendimento em funcionamento.

“Tive de agir de forma rápida, estávamos habituados a atender mais de 100 clientes por dia no restaurante e a menos de 10 entregas por delivery. Precisava manter o restaurante em funcionamento e rapidamente tivemos de investir nesta modalidade”

Compartilhou comigo o Gian Francesco Angelino, meu aluno de gastronomia e proprietário do Restaurante Bela Napoli.

APÓS A QUARENTENA – O QUE NOS ESPERA? A TERCEIRA ONDA

Se a quarentena nos pegou de surpresa e parece já estarmos nos adequando ao “novo” saibamos que logo isso será passado. Esperamos que muito em breve seja possível gradativamente reabrirmos o comércio, serviços e óbvio, os restaurantes. Mas engana-se quem acredita que tudo será como antes. Uma nova fase de readaptação e um “novo normal” nos espera e este talvez, seja ainda mais imprevisível do que a própria quarentena. Os hábitos terão de ser mudados, a economia estará diferente daquela que deixamos a 2 meses atrás (e que já não estava muito boa). Encontraremos consumidores com alguns receios, novas demandas e padrões diferentes do que estávamos habituados. Mas o que estará por vir após o período de quarentena?

MUDANÇA NA ESTRUTURA FÍSICA DOS RESTAURANTES

Ainda não sabemos quais serão as diretrizes das esferas municipais e estaduais para a reabertura dos bares e restaurantes, mas certamente isso incluirá medidas como: Diminuição da capacidade de mesas com o aumento do afastamento das mesmas; Implementação de pias para lavagens de mãos na entrada do salão; Utilização obrigatória de EPI’s por todos os funcionários; Controle de fluxo de pessoas; Sinalização visual informando os procedimentos a serem adotados pelos clientes e estabelecimento; Cardápios em material descartável; Local seguro para descarte de máscaras; Utilização de ventilação natural; Proteção de acrílico nos caixas; Proteção nas maquininhas de pagamento e uma infinidade de novas medidas que certamente serão exigência para a reabertura destes estabelecimentos.

É possível que sejam tantas estas novas exigências, que nem todos estarão aptos a atendê-las, pois certamente será necessário um grande investimento, partindo de um negócio que virá de meses de faturamento extremamente baixo, golpeado cruelmente pela fase da quarentena.

NOVOS HÁBITOS ALIMENTARES

Sobreviveremos, já sabemos disso, mas para que possamos conseguir passar por mais essa nova fase, não será preciso apenas se adaptar as mudanças da estrutura física dos restaurantes, mas principalmente dos hábitos destes “novos clientes”. Muitas tendências surgirão, novas demandas serão criadas e talvez velhos hábitos não sejam mais adequados a nova realidade. Quais então seriam essas novas vocações?

GRAB & GO

É um sistema de autosserviço, pautado no oferecimento de refeições prontas, balanceadas, embaladas e dispostas em um ambiente onde o cliente pode simplesmente pegar o que quer, pagar e sair. Este conceito já é muito difundido nos EUA e na Europa (sem falar do Japão e China).

Para muitos, a impessoalidade do sistema, dificultou o serviço de se disseminar ainda mais em Salvador, onde a habitualidade do calor humano sempre foi presente. Porém, a necessidade em manter o negócio a um custo operacional baixo, aliado com os novos hábitos de não permanecer em locais fechados com movimentação de pessoas pode fazer desta tendência uma realidade perene em Salvador.

DIY

Do inglês “Do It Yourself”, que significa “Faça Você Mesmo” era um movimento que já vinha se tornando uma tendência mundial em diversas áreas e acredite, muitos negócios Brasil a fora já começaram a utilizar deste desejo das pessoas em fazerem as próprias coisas. Estamos aprendendo isso ainda mais com o isolamento social. Passamos a cortar nosso próprio cabelo; a nos exercitar por conta própria em casa e dispensando as academias; costurando as próprias máscaras; já estamos fazendo pequenos reparos. Estamos então, descobrindo por conta própria que não precisamos de alguns serviços que antes acreditávamos ser essenciais. Pensando nisso, alguns restaurantes saíram na frente e começaram a oferecer aos clientes Kits de alimentos pré-preparados, deixando a cargo dos clientes o preparo e finalização. Ou seja, facilitando o auto desejo de cozinhar por conta própria, desonerando as pessoas das partes mais “chatas” de cozinhar.

E OS RESTAURANTES “A QUILO”?

Esse é um assunto um tanto delicado e polêmico. Muito se fala que o modelo de restaurante a quilo é invenção dos Brasileiros. Sabe-se de modelos semelhantes na Europa já na década de 60, mas de fato, o formato de popularizou e ganhou o Brasil em meados da décadas de 80. A ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, promove desde 2017 um concurso intitulado “O quilo é nosso”, que visa valorizar esse formato tão querido pelos brasileiros. Será um desafio grande manter qualquer formato de autosserviço no esquema de buffet. Ainda não sabemos quais serão as exigências sanitárias impostas pelos órgãos competentes para administrar este formato após o período de isolamento social.

A possibilidade de que esses restaurantes optem em paralelo por outras modalidades de autosserviço como o Grab & Go é grande, pois o investimento necessário para que se possa passar a sensação de segurança no formato de buffet certamente será bastante alto.

COMIDA DE RUA E AS BAIANAS DE ACARAJÉ

Talvez estes sejam os mais afetados na pós quarentena. Precisaremos de forte apoio municipal e estadual, além de muita sensibilidade para compreender e ajustar o modelo de negócio a nova realidade. Bem verdade que as Baianas de acarajé e de tabuleiro são patrimônio cultural imaterial da Bahia e devem ser respeitados os costumes e as tradições que envolvem o ofício das baianas e cabem as esferas governamentais nortearem as melhores práticas, sem que sejam afetadas ou feridas a nossa cultura.

IREMOS SOBREVIVER?

A verdade é que felizmente todos gostam de comer e a maioria gosta de comer bem. Os hábitos terão mudado, os consumidores estarão mais exigentes. Seja com a qualidade dos produtos e serviços; com a segurança dos alimentos; com a utilização de embalagens ou tecnologias mais sustentáveis; com preços mais justos e acessíveis ou uma infinidade de diferenciais que virão a surgir. Sobreviverá aqueles que melhor se adaptarem ao novo mercado e que atenda a todas as novas necessidades da terceira onda.

12 comentários

  1. Parabéns pela matéria, excelente professor!!!!
    Em algumas partes do texto já estamos realizando, independente das exigências futuras.
    O Diy foi a nossa primeira ação com o anúncio da Pandemia. Criamos um Kit La Bocca em Casa, onde o cliente recebe os ingredientes e prepara a sua própria pizza. Um sucesso de vendas, ao ponto de chamar a atenção da TV Bahia.
    Acredito que um dos restaurantes a quilo, mais preparado para essa nova fase que estar por vir, será o Grão de Arroz na Pituba, já existe um cuidado muito grande com a exposição dos alimentos.
    Parabéns professor, sou sua fã!!!!

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  2. Excelente artigo! Não conhecia o serviço diy, acho que pode se tornar uma tendência, com relação as baianas temos um grande aliado que é a Cultura popular, cujo a mudança sabemos que é extremamente lenta e dificil de mudar ou acabar, sendo assim elas devem se adaptar ao novo cenário, porém acho que entre os vendedores de rua elas serão a que menos sofrerão a queda.
    Vamos torcer para que tudo acabe logo!

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    1. As baianas já são guerreiras por natureza. Espero que possam continuar contando com o apoio da prefeitura, principalmente as de bairro. O impacto será enorme para todos em nosso setor. Mas o empresariado é forte, aliás. Ser empresário no Brasil já é sinal de garra e luta, sempre.

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  3. Excelente artigo! Acredito que a preocupação maior será com os bares com grandes concentrações de pessoas, descobrir um novo conceito para uma renovação vai ser bem difícil, mas isso vai ser essencial para um pós PANDEMIA.

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    1. Os que conseguirem sobreviver ao período de pandemia terão como desafio principal manter o custo operacional baixo. Certamente a movimentação dos estabelecimentos será afetada e talvez os hábitos das pessoas também mudem um pouco com a experiência a qual estamos passando. Será necessário se reinventar novamente.

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  4. Ótimo artigo!
    Mesmo aqueles que tinham ferramentas apropriadas para enfrentar a crise estão com dificuldades.
    A queda nas vendas, o aumento dos preços dos insumos e os problemas com logística, dificulta ainda mais nossa batalha.
    A ideia agora é continuar estudando e inovando para tentar SEMPRE atrair o cliente.

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    1. Verdade Neto. Hoje inclusive saiu matéria no G1 e Terra abordando exatamente o que falei aqui. De questionamentos sobre o autosserviço e possíveis mudanças nos padrões e exigências que acarretarão em mais custos para os estabelecimentos, embora saibamos que será em prol da segurança de todos.

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  5. Não sou do ramo de restaurantes, mas adorei ter lido a sua matéria.
    Sou comerciante e mesmo sabendo que no meu ramo os procedimentos serão diferentes, fiquei feliz por você conseguir fazer-nos enxergar na frente e mostrar que há solução para tudo.
    Parabéns pelo seu talento de antever o futuro e dar-nos força e ideias para suportar o que estar por vir.
    Todos teremos que nos reinventarmos.

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    1. Olá Roberto. Obrigado pelos elogios. Todos passaremos por transformações no percurso disso tudo e teremos que ultrapassar as barreiras.

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