10 dicas para quem quer começar a fazer pão em casa durante a quarentena

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Estamos evitando a exposição e não podemos mais ir a padaria todos os dias, porém, continuamos a sentir falta de um pão fresquinho. O momento é delicado e difícil, sabemos disso. Acho que se é possível tirarmos boas lições de tudo o que está acontecendo, uma delas é que estamos aprendendo a sermos mais independentes…Passamos a fazer nossas próprias coisas. E o melhor de tudo…muitos estão aprendendo a COZINHAR!

Muitas pessoas me pedem receitas pelo Instagram. Eu vou além e sempre digo que o mais importante do que receita é a TÉCNICA. Se você aprende a técnica, qualquer receita fica fácil e possível de ser reproduzida. Então, mais do que receita, eu vou dar 10 dicas para quem não é profissional e gostaria de começar a fazer pão em casa.

1ª Dica – Comece pelo mais fácil

Comece aprendendo o mais fácil! Com isso, você evitará a frustração de ter que lidar com pães ruins. Muitos erros podem acontecer: Pouca fermentação, muita fermentação, pouca água, modelagem ruim, forno muito frio, forno muito quente…

Portanto, comece pelo básico: pães doces, pão de hambúrguer, pão de milho, pão de leite…Se você tiver um bom resultado nas primeiras tentativas, logo você vai se empolgar para seguir adiante.

2ª Dica – Fermento instantâneo não é inimigo

Fermento biológico fresco a esquerda e fermento seco instantâneo a direita.

A fermentação natural está em alta e todo mundo parece que se tornou “especialista” no assunto. Deixa eu te contar um segredo: Ta cheio de gente falando bobagem na internet.

Novamente te digo: Seja prático, comece pelo mais fácil. É possível obter resultados muito bons com o fermento comercial (inclusive fermentação de longa duração). O Fermento instantâneo é prático e durável. Comece por ele.

3ª Dica – Qual farinha de trigo usar?

Não! As farinhas de trigo não são todas iguais. Existem farinhas próprias para panificação. Chamamos de “Farinha forte”. A notícia ruim é que não irá encontra-las facilmente no mercado. Em alguns estados como São Paulo, Rio de Janeiro é mais fácil encontrar.

A boa notícia, é que sim, é possível fazer pães bacanas com as farinhas comerciais que encontramos no mercado. A dica é: Utilize pouco fermento (no máximo 5g por quilo de farinha de trigo). Com isso, seu pão poderá descansar mais tempo, consequentemente terá uma melhor hidratação e uma rede de glúten mais desenvolvida. Pesquise sobre “autólise” e quando começar a ter um pouco mais de prática, se aproprie desta técnica.

4ª Dica – A temperatura dos ingredientes importa

Quando pesquisar por receitas caseiras ou até mesmo no caderninho de receitas de sua avó, encontrará: “Utilize leite morno”. Isso servirá para acelerar o processo de fermentação. Mas lembre-se: Moramos no Brasil. Aqui as vezes está muito quente e talvez não precise disso. Na verdade, se utilizar líquidos com temperatura acima de 34ºC, é possível que você comece a literalmente matar o seu fermento.

Na verdade, com o tempo, irá descobrir que profissionalmente utilizamos os ingredientes gelados, as vezes até mesmo é utilizado gelo ao invés de água. isso porque quanto mais tempo um pão fermentar, mais terá transformação de sabor pela ação do fermento. Mas sim, se está começando, você pode começar seguindo a dica de sua avó.

5ª Dica – Compre uma balança de cozinha

Imagem com uma balança de cozinha com um croissant em cima

Compre uma balança! E principalmente, evite receitas em unidades caseiras. Balança em uma cozinha é um item indispensável.

Sendo assim, sempre dê preferência as receitas que descrevem as quantidades em unidades métricas: Quilo, grama, litro. Elas sempre serão mais precisas e com isso diminuirão a possibilidade de erro.

6ª Dica – Organização – Faça sua “mise en place”

Mise en place de panificação

Com certeza já deve ter ouvido o termo “mise en place” em algum programa de gastronomia. A “mise” é grande amiga do cozinheiro, padeiro, confeiteiro. Uma boa organização facilita muito o trabalho na cozinha.

Antes de iniciar qualquer preparo, deixe todos os ingredientes já pesados, medidos e organizados. Isso garantirá que não irá esquecer nenhum ingrediente, nem a ordem correta deles. É comum ver pessoas começarem a fazer o pão, perceber que o pão não está crescendo e por fim, notarem que esqueceram de colocar o fermento.

7ª Dica – Não tenha medo da água

Mãos masculinas sovando massa de pão.

Muitas pessoas tem receio de trabalhar com massas mais “grudentas” e colocam farinha até a massa soltar. Na verdade, quanto mais água tiver em sua massa, melhor ela irá ficar. A água é responsável pelo desenvolvimento do glúten, pelo frescor e pela qualidade final do pão.

Portanto, não tenha medo: Mesmo que no começo você precise untar sua mão com óleo para que não grude e consiga sovar melhor a massa, dê preferência a trabalhar com ela um pouco mais grudenta.

Claro que você não precisa chegar nos 80%, 90% de hidratação que você vai encontrar o povo falando por ai. Mas para quem está começando, 65%, 70% de hidratação, já é um ótimo começo.

8ª Dica – Trate o pão com carinho

Imagem com mãos rasgando a massa do pão durante a sova

Trate e pão como gostaria de ser tratado. Nada de jogar o pão contra a bancada; nada de RASGAR a massa do pão. A sova é uma das etapas mais importantes no processo da panificação. A massa não deve ser rasgada e sim esticada, até o limite em que ela permitir.

Uma dica bacana é: Antes de começar a sova, logo após envolver os ingredientes, deixe a massa descansar (coberta com filme plástico para evitar ressecamento) por pelo menos 20 a 30 minutos. Só depois disso, inicie a sova. Perceberá que após este tempo a massa terá absorvido melhor os líquidos e o glúten irá se desenvolver bem mais fácil.

9º Quando se sentir seguro(a), aprenda a bolear

Pães boleados

Comece com formatos mais simples. Faça pão de forma, ou até mesmo uma focaccia italiana. Quando estiver um pouco mais seguro. Aprenda a bolear. Bolear não é tão simples, quanto parece. Não é enrolar a massa como se estivesse enrolando um brigadeiro.

O principal motivo para se bolear um pão, é aumentar sua tensão superficial. Fazendo isto corretamente, permitimos que a massa cresça sem romper a superfície, mantendo assim seu formato e estrutura. Sei que não irá aprender a bolear do dia para a noite, mas assista alguns vídeos, busque fontes confiáveis e em pouco tempo ficará orgulhoso de si com os resultados.

10º Pré-aqueça o forno

Forno com pães assando

Pode parecer óbvio, ainda mais que toda receita pede isso. Mas um forno doméstico demora de 20 a 30 minutos até atingir a temperatura desejada.

Colocar o pão no forno na temperatura adequada é mais importante do que parece, principalmente com pães muito úmidos que precisam do “salto de forno”.

Este fenômeno, que é um crescimento brusco do pão, minutos após colocar ele no forno, só se torna possível quando o forno está pré-aquecido. Quanto a precisão da temperatura, é possível encontrar termômetros de forno por menos de R$25,00 na internet. Assim que você pegar gosto pela coisa, certamente vai querer comprar um.

Poderia escrever aqui mais umas 20 dicas. Mas a ideia é apenas dar alguns toques importantes para quem quer começar a fazer pão em casa para consumo próprio. Claro, a linguagem aqui foi bem leve e clara.

O universo da panificação pode ser bem mais completo e complexo, mas meu objetivo aqui é mostrar a todos, que qualquer pessoa pode cozinhar, qualquer pessoa pode fazer pão. Faça tudo em seu tempo e evolua aos poucos, conforme for se sentindo seguro(a).

15 comentários

  1. Professor, parabéns, enquanto só encontro essas informações muito segregadas por cursos caríssimos. Revelou esses segredos tão úteis. Parabéns!

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  2. Fui dona de padaria, aprendi a fazer pães , sou apaixonada pela confeitaria. Simples e objetiva suas dicas, parabéns! Obrigada por nós proporcionar conhecimento.

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  3. Bruno, parabéns por tantas matérias enriquecedoras.Às vezes vamos lendo tantas coisas pela internet que nos perdemos nos excessos de informações.
    Agora se tiver uma massa fácil de pão disponibiliza para nós, que qdo fizermos te marcaremos nas redes…rsrs #cheftupinambá # elearrasa…😍😍

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