Receita de Pão de queijo

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Pão de queijo de verdade não pode ser industrializado. Tem que ter queijo e tem que ser com queijo meia cura. Até dá para fazer com outros queijos…Massssss, não é a mesma coisa.

Por Chef Bruno Tupinambá

Se você nunca comeu um pão de queijo artesanal/caseiro, lamento te informar, mas você nunca comeu um pão de queijo de verdade. Sabe aqueles industrializados? Vou te contar um segredo, boa parte nem queijo tem. No máximo, um aromatizante de péssima qualidade.

POLVILHO DOCE OU AZEDO?

Essa é uma das partes técnicas mais interessantes no preparo do pão de queijo. Mas você sabe qual a diferença no uso entre os dois polvilhos? Qual é o melhor? Qual é mais gostoso?
Primeiramente, é importante salientar que ambos os polvilhos passam por processos semelhantes de produção.

Polvilho doce: O tempo de decantação e descanso, dura de 12h a 24h e o resíduo de fundo é levado para secagem por até 8h.

Polvilho azedo: O processo de produção do polvilho azedo é bem mais longo, levando de 15 a 40 dias, em temperatura ambiente, levando assim a um processo de fermentação. Neste processo, parte do carboidrato é convertido em ácido, principalmente o lático. Resultando em um produto com sabor mais complexo e ácido.

QUAL USAR NO PÃO DE QUEIJO?

Não existe uma resposta precisa para isso. O polvilho doce, resultará em uma massa mais firme, elástica de sabor mais suave e em pães com formato mais redondo. Já o polvilho doce, terá sabor mais complexo e ao ir ao forno, terá uma maior formação de bolhas, promovendo crescimento, aeração, leveza, porém, os pãezinhos não ficarão tão redondos e perfeitos.

Na receita abaixo, sugiro um “blend”de 50% de cada tipo de polvilho, resultando em um pãozinho aerado, levemente oco, crocante e com sabor levemente complexo, onde a acidez fará um contraste bem interessante com o sabor do queijo meia cura.

RECEITA DE PÃO DE QUEIJO

INGREDIENTESQUANTIDADE
Polvilho doce 250 g
Polvilho azedo250 g
Ovos de Galinha3 und
Queijo meia cura (é possível usar parmesão)175g
Óleo de soja (ou milho, ou canola, etc)65 ml
Leite Integral250 ml
Sal12 g
Rendimento: 30 pãezinhos tamanho coquetel

Modo de preparo

  • Num recipiente colocar os polvilhos e o sal; 
  • Em uma panela colocar o óleo e o leite, levar ao fogo para ferver; depois que ferver coloque lentamente sobre os polvilhos; Misturar até esfriar um pouco. 
  • Acrescente o queijo e misture; adicione os ovos e amasse até incorporar totalmente;  
  • Boleie os pãezinhos com cerca de 20g cada e coloque em uma assadeira untada com manteiga ou óleo.  
  • Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 20 minutos ou até dourar. 

Dica: Para congelar, modele os pãezinhos, disponha em uma assadeira e leve para congelar “em aberto”, porcione em pacotes ou sacos somente após o congelamento. Para ir ao forno, leve do freezer direto ao forno.

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